LA BAGUETTE, PATRIMONIO INMATERIAL DE LA HUMANIDAD

La baguette es el icónico pan francés, que se traduce como “varita” o “bastón”, fue creado por primera vez hace más de cien años en París. Según los franceses, una baguette debe hacerse solo con harina, sal, agua y levadura. El tamaño debe ser de 65 cm de largo, aunque puede llegar a medir hasta 1 metro. Por último, el pan tiene que ser horneado en el local donde se vende.

Hay un sinfín de historias que cuentan el origen de este emblemático pan. Algunos atribuyen su creación a Napoleón Bonaparte, se dice que ordenó a 19 panaderos lugareños que hicieran pan en una forma más larga y delgada para que los soldados pudieran llevarlo fácilmente en sus brazos.

Otra historia cuenta que en 1920 existía una ley francesa que prohibía a los panaderos trabajar entre las 10 p. m. y las 4 a. m. Estas horas no dejaban suficiente tiempo para hornear pan, por lo que la baguette era la solución, ya que podía prepararse y hornearse en 3 horas y estar a tiempo para la apertura de la panadería.

También se rumorea, más bien creo que es una leyenda, que la baguette se inventó en las obras del "Metro de París" sobre 1900, en las que trabajaban obreros de toda Francia y condición. Al ser frecuentes las riñas entre Bretones y Auverneses, los maestros de obras habrían pedido a los panaderos diseñar un pan que pudiera partirse con las manos sin cuchillo, para evitar peleas con armas blancas.

Por último, una de las historias más populares cuenta que a principios del siglo XIX, los hornos de vapor fueron traídos por primera vez a París por un oficial austriaco convertido en panadero, August Zang que abrió una panadería en París en 1839, en la que vendía "viennoiserie" (bollería) y panes de forma ovalada como los que había en Austria en aquella época. El horno a vapor permitía que la corteza se expandiera, fuera crujiente y que el pan fuera más ligero y aireado.

Nadie sabe realmente el origen de la baguette, sin embargo, es tan conocida que en el año 2022 la Unesco la declaró como patrimonio inmaterial de la humanidad. Según la Unesco: “honra el saber hacer de los panaderos artesanos y también celebra toda una cultura: un ritual diario, un elemento estructurante de la comida, un sinónimo de compartir y de convivencia”.

Su popularidad se debe gracias a su corteza crujiente y miga liviana, provocando una gran experiencia para los sentidos. En Francia es posible conseguirla en multitud de “boulangerie”, el aroma presente en el ambiente invita a pasar a por un sándwich de ½ baguette para luego comer al paso.  Si bien la elaboración de una baguette requiere de técnica, llama la atención por la nobleza y simpleza de su receta, que solo requiere de cuatro ingredientes: agua, harina, levadura y sal”.

El mundo del pan es infinito, con un amplio espectro de recetas y tradiciones, formas, texturas, y sabores. Pero sus verdaderas raíces son bastante simples. Todo comienza con la fermentación de harina, agua y los microorganismos omnipresentes en el ambiente, masa madre para los entendidos. Actualmente, la demanda de los consumidores por panes más saludables, que rescatan todo el sabor del trigo “ancienne” está haciendo que estos ingredientes del pasado sean más importantes que nunca.

Se estima que, cada día 12 millones de consumidores franceses compran baguettes y se producen 6.000 millones al año.

El futuro del pan está en el pasado. Evolución de un "savoir faire"